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Esfera Ivoire y Anís del Mono 


ingredientes

  • Dacquoise de avellanas

    • 625 gr. de claras de huevo
    • 4 gr. de sal
    • 125 gr. de azúcar
    • 6 gr. de clara de huevo polvo
    • 500 gr. de azúcar glas
    • 625 gr. de harina de avellana
    • 63 gr. de harina espuma

  • Praliné crujiente

    • 375 gr. de Jivara fundido
    • 1000 gr. de Praliné Valrhona (50%)
    • 500 gr. de Royaltine

  • Sirope 30º

    • 675 gr. de azúcar
    • 500 gr. de agua

  • Gelatina de Anís del Mono

    • 400 gr. de sirope (30°)
    • 200 gr. de Anís del Mono
    • 7 hojas de gelatina

  • Salsa de albaricoque y Anís del Mono

    • 500 gr. de pulpa boiron
    • 50 gr. de azúcar
    • 8 gr. de pectina de manzana
    • 15 gr. de pulco limón
    • 80 gr. de Anís del Mono

  • Mousse de chocolate Ivoire con Anís del Mono

    • 170 gr. de leche
    • 3 hojas de gelatina
    • 310 gr. de chocolate Ivoire
    • 330 gr. de nata (semi-montada)
    • 30 gr. de Anís del Mono

  • Glacage de chocolate

    • 250 gr. de chocolate belnap
    • 250 gr. de glucosa
    • 40 gr. de cacao
    • 170 gr. de sirope (30°)
    • 30 gr. de Anís del Mono
    • 2 hojas de Gelatina
COMO PREPARARLO

Preparación


  • DACQUOISE DE AVELLANAS: Mezclar el azúcar y la clara de huevo en polvo. Poner ¼ de la mezcla en un bol y añadir las claras de huevo. Montar hasta que tenga una textura firme, e incorporar el resto de la mezcla de azúcar y clara de huevo en polvo, poco a poco. Por otro lado, mezclar la harina de avellana, la harina espuma y el azúcar glas e incorporar esta mezcla a la crema montada anteriormente, con cuidado para que no se rompa. Estirar la masa y hornear 13 minutos a 220 ºC. Dejar enfriar.
  • PRALINÉ CRUJIENTE: Poner el chocolate Jivara a fundir y añadir el Praliné Valrhona. Remover para que se mezclen bien. Poner la mezcla en un bol, y mover con una pala hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir el Royaltine y mezclar. Cubrir la Dacquoise de avellanas con el Praliné crujiente y dejar enfriar.
  • SIROPE 30º: Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
  • GELATINA DE ANÍS DEL MONO: Preparar un molde de 21×21 cm, cubriéndolo con film. Poner la gelatina en agua fría con hielo. Calentar el sirope, retirar la gelatina del agua y mezclar con el sirope. Dejarla enfriar. Añadir Anís del Mono, mezclar y colocar en el molde. Dejar enfriar. Cuando se endurezca, cortar con un cortante de 6cm.
  • SALSA DE ALBARICOQUE Y ANÍS DEL MONO: Mezclar el azúcar con la pectina de manzana. Calentar la pulpa boiron y añadirle la mezcla de azúcar y manzana. Dejar calentar hasta que llegue a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pulco de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el Anís del Mono. Repartir 20 gr. de salsa de Albaricoque y Anís del Mono por un flexipan de semi-esferas grandes y congelar.
  • MOUSSE CHOCOLATE IVOIRE CON ANÍS DEL MONO: Poner las hojas de gelatina en agua. Montar la nata (semi-montada). Hervir la leche y añadir la gelatina. Realizar una ganache con el chocolate y la leche. Agregar Anís del Mono e incorporar la nata con suavidad.
  • GLACAGE DE CHOCOLATE: Poner las hojas de gelatina en agua. Mezclar el chocolate belnap, la glucosa, el cacao y el sirope y calentar. Cuando la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y añadir la gelatina. Apagar el fuego y añadir Anís del Mono. La Glacage de chocolate ya está lista para glasear (guardar siempre para glasear a 37º)
  • Decoramos con lágrimas de chocolate dulce y Valrhona y tres lazos de chocolate ecuatorial.

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