Esfera Ivoire y Anís del Mono
ingredientes
Dacquoise de avellanas
- 625 gr. de claras de huevo
- 4 gr. de sal
- 125 gr. de azúcar
- 6 gr. de clara de huevo polvo
- 500 gr. de azúcar glas
- 625 gr. de harina de avellana
- 63 gr. de harina espuma
Praliné crujiente
- 375 gr. de Jivara fundido
- 1000 gr. de Praliné Valrhona (50%)
- 500 gr. de Royaltine
Sirope 30º
- 675 gr. de azúcar
- 500 gr. de agua
Gelatina de Anís del Mono
- 400 gr. de sirope (30°)
- 200 gr. de Anís del Mono
- 7 hojas de gelatina
Salsa de albaricoque y Anís del Mono
- 500 gr. de pulpa boiron
- 50 gr. de azúcar
- 8 gr. de pectina de manzana
- 15 gr. de pulco limón
- 80 gr. de Anís del Mono
Mousse de chocolate Ivoire con Anís del Mono
- 170 gr. de leche
- 3 hojas de gelatina
- 310 gr. de chocolate Ivoire
- 330 gr. de nata (semi-montada)
- 30 gr. de Anís del Mono
Glacage de chocolate
- 250 gr. de chocolate belnap
- 250 gr. de glucosa
- 40 gr. de cacao
- 170 gr. de sirope (30°)
- 30 gr. de Anís del Mono
- 2 hojas de Gelatina