Por Por Isidro Tolosana Aso Finalista 8º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Trenza “Shambala”

Especialidad  compuesta de una delicada y tierna pieza BICOLOR de bollería hojaldrada con  forma de  Trenza,  con un relleno de diferentes texturas y matices; un crujiente  praliné, una  cremosa ganache (montada de cobertura de leche de caramelo con anís),  y una fundente mermelada de naranja.

MASA BOLLERíA HOJALDRADA

310 g de azúcar
310 g de mantequilla
30 g de sal
140 g de leche en polvo
1.170 g de agua
630 g de masa madre
2.800 g de harina de media fuerza
70 g de levadura
Amasar todo junto, hasta que esté la masa elástica, como una masa de bollería normal.
Una vez amasado separar 4.700 g. Laminar y dar forma cuadrada y guardar en frío a 2ºC.
Los 760 g de masa restantes se utilizan para hacer la siguiente masa negra.

MASA NEGRA

760 g de masa de bollería
130 g de cacao en polvo
390 g de agua

Amasar todo junto hasta que esté ligado y elástico y guardar en frío a 2ºC.  A la primera masa incorporamos 1.150 g de mantequilla dando dos pliegues dobles y guardamos en el frío otra vez, para que repose y no tome temperatura. Al final estiraremos hasta tener una lámina de 5 milímetros y pegaremos encima de la masa negra que habremos dado la misma dimensión que a la masa blanca.Se lamina de nuevo  todo junto a 2 milímetros. Se estira sobre la mesa y se cortan tiras de 8 cm ancho. Se moja con agua y se rollan. Los rollos se cortan en 12 cm de largo y se corta por la mitad, para luego formar una trenza con las dos mitades del rollo, de manera que quede la masa negra por fuera. Al final, resulta una pieza entre 35 – 40 g. Dejar fermentar durante 1 hora, se pinta con huevo y se cuece en el horno a 190ºC. Enfriar las piezas antes de utilizarlas.

MERMELADA DE NARANJA

2.300 g de naranjas
1.150 g de azúcar
6 g de pectina NH
Lavar las naranjas y hervir 15 minutos. Partir por la mitad y cocer con 1.000 g azúcar, removiendo con un batidor. Cuando alcance los 60ºC, incorporar la pectina mezclada con los 150 g de azúcar restantes. Remover hasta que hierva y luego batir enérgicamente para romper la naranja. Enfriar y guardar a 2ºC.

GANACHE SHAMBALA

450 g de nata 35%
50 g de glucosa
700 de cobertura Lactée Caramel de Cacao Barry
1.150 g de nata 35%
200 g de ANíS EL MONO

Hervir los 450 g de nata primera con la glucosa y emulsionamos con el chocolate. Añadir luego el Anís, y los 1.150 g de nata fría . Dejar enfriar 24 horas. Al día siguiente montar la ganache.

PROCESO DE MONTAJE

Cortamos la pieza de bollería por la mitad y calamos con almíbar y un poco de anís.
Sobre la base, extendemos una capa ligera de praliné crujiente que habremos templado (Care Craquelín de Cacao Barry), 8 g por pieza.
Escudillamos la ganache de Shambala con boquilla de religiosas, de manera que quede hueco en medio, 30 g /pieza.
Rellenamos el hueco con la mermelada de naranja (10 g/pieza).
Tapamos con la mitad de trenza.
Engelatinamos con gelatina frío.
Decoramos con tiras de naranja confitada y con anís estrellado.