Por Por Diego Milani Finalista 8º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Tarta Sakura

Pan Genovese Cereza Anís

190 gr de huevos
195 gr Mazapán 50%
35 gr Harina
2,4 gr Impulsor
60 gr Mantequilla
35 gr Anís del Mono

Calentar el mazapán y agregar los huevos poco a poco sirviéndose de una pala. A continuación montar con la varilla. En el momento de montarlo emulsionar una pequeña parte con la mantequilla fundida y luego el Anís del mono. Poner alguna cereza a congelar antes de cocer a 160° durante 16Min.

Cremoso Cereza

400 gr puré de cereza
120 gr de yema
150 gr de huevos
130 gr Azúcar
3 gr de gelatina
150 gr de mantequilla

Hervir los primeros 4 ingredientes, luego agregar la gelatina. Dejar enfriar hasta los 40/35° y agregar la mantequilla fría con el turmix.

Crujiente

460 gr Pralinè noisette 60%
200 gr Equatoriale lacteè 35%
400 gr Eclats d’Or

Fundir la cobertura, mezclar al pralinè y agregar el eclat d’Or.

Coulis Cereza y Anís

1000 gr puré de cereza
100 gr de azúcar
35 gr Anís del Mono
16 gr gelatina

Calentar una pequeña parte de pulpa con el azúcar y la gelatina remojada, luego juntar todo.

Mousse Bitter Lacteè y Anís del Mono

188 gr de leche
4.5 gr de gelatina
375 gr de nata
263 gr Bitter Lacteè
30 gr Anís Del Mono

Hervir la leche, emulsionar con el chocolate y la gelatina remojada. Cuando la mezcla esté a 42° agregar la nata montada y al finale el Anís del Mono.

Glaseado de Cereza Y Anís Del Mono

500 gr de pulpa de Cereza
190 gr de azúcar
10 gr de pectina NH
130 gr de agua
35 gr Anís Del Mono
170 gr de glucosa

Calentar todo menos la pectina mezclada con el azucar,cuando esté a a 45ºc, añadir la pectina y el azúcar y hervir.

Este es un gran reto ¡Monos a la obra!