Por Por Yolanda Mesa Finalista 8º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Strudel y Anís del Mono

 

INGREDIENTES

 

Masa canela, anís y manzana:

50g de Pasas, C/S Anís del mono, 125g de Mantequilla, 117g de Azúcar moreno, 12g de Miel, 125g de Huevos, 20g de Leche, 5g de Anís del Mono, C/S de Ralladura de Naranja, 142g de Harina floja, 17g de Maicena, 5g de Mix de Pan de especies, 4g de Impulsor, C/S de dados de Manzana 0,5 cm, C/S de Nueces, C/S de Canela, lustre, vainilla en polvo.

Dacquoise de  Nueces:

40g de Harina floja, 165g de Nuez en polvo, 118g de Azúcar glass, 190g de Claras de huevo, 63g de Azúcar glass, 7g de Anís del Mono.

Compota de Manzana:

225g de Manzanas Granny Smith en dados de 0,5 cm, 9g de Zumo de Limón, 500g de pulpa de manzana Granny Smith,1 vaina de vainilla, 40g de Azúcar, 8g de Pectina Nh,3,5g de Gelatina en hojas,12g de jugo de jengibre, 175g de daditos de  manzana.

Crema montada de anís y caramelo:

180g de Nata líquida, 37g de Azúcar, 48g de Yemas,10g de Anís del Mono, 2,5g de Hojas de gelatina, 75g de Nata líquida.

ELABORACIÓN 

Masa canela, anís y manzana:

Realizado en Robot Coupe: Prehidratar las pasas con Anís 24 horas antes. 1º En la Robot Coupe poner la mantequilla, el azúcar moreno, la miel, la leche, Anís del Mono, los huevos, la ralladura de naranja, la harina, la maicena, el mix de pan de especias y el impulsor y trabajar un minuto. La masa tiene que tener una textura fina. 2º Con las manzanas cortadas en dados de 1 cm lo rebozamos con la mezcla de la canela, el lustre y la vainilla en polvo. 3º Poner la masa en manga pastelera y rellenar los moldes hasta la mitad. 4º Intercalar la manzana con las nueces y las pasas. 5º Preparamos el molde engrasado y enharinado, vertemos la masa 1 cm aproximadamente y alisamos con la espátula. 6 ºHornear a 180oC, 22 minutos. Dejar enfriar.

Dacquoise de  Nueces:

Realizado en KitchenAid. 1º Tamizar la nuez con los 118g de azúcar. Necesita reposar 24 horas. 2º Montar las claras con el azúcar. Anadir una vez montadas el Anís en forma de hilo. 3º Incorporar los polvos en tres veces con espátula. 4º Poner una base sobre la masa horneada y alisar. En manga con boquilla, escudillar en forma de bolas. 5º Hornear a 170ºC, 35 a 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar con la ayuda de un cuchillo.

Compota de Manzana:

1º Con las manzanas cortadas en daditos mezclar con el zumo, extender sobre un silpat y secar a 100ºC durante 15 minutos. 2º Calentar la pulpa con el zumo y la vaina de vainilla, a 40ºC añadir la pectina mezclada con el azúcar y la gelatina prehidratada. Mezclar y llevar a ebullición 2 minutos. 3º Sacar del fuego, añadir los daditos de manzana. 4º Una vez el plumcake esta desmoldado y frío. Dosificar en su interior.

Crema montada de anís y caramelo:

1ºHacer un caramelo seco, desglasar con la nata a 70ºC, llevar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina, el Anís al toffe. Mezclar bien. 2º Escaldar las yemas y cocer hasta 83ºC. Añadir la 2º nata y mezclar. 3º Pasar el turmix. Reposo 24h. 4º Montar pasadas las 24h.

 DECORACIÓN

C/S Apple Blossom (Flor de Manzana) – C/S Paztizz  Tops (Brote hoja hinojo)

C/S Manzana   Grany Smith Desecada – C/S Pasas hidratadas con Anís del Mono.