Por Ricardo López Ganador Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono 2009


Sorbito Nouveau

Necesito

GELATINA DE SORBITO DE ANíS:

  • 100 gr. infusión de café expreso
  • 300 gr. leche entera
  • 50 gr. azúcar
  • 25 gr. Anís del Mono
  • 5 gotas de Angostura (opcional)
  • 3 hojas gelatina

Hidrato hojas de gelatina en agua fría con hielo.

Mezclo leche, café y azúcar en un bol y caliento al microondas sin que llegue a hervir. Escurro bien las hojas de gelatina hidratadas, añado al líquido caliente y mezclo. Añado el anís y las gotas de angostura, mezclo y reservo.

TRUFA DE CHOCOLATE:

  • 460 gr. leche entera
  • 360 gr. cobertura de chocolate del 70%
  • 100 gr. azúcar

En un cazo mezclo la leche con el azúcar, coloco a fuego medio y lo llevo a hervor removiendo de tanto en tanto.

Una vez que suelta el hervor lo retiro del fuego y lo tiro sobre la cobertura de chocolate.

Emulsiono sin incorporar aire a la mezcla.

NATA CHANTILLY:

  • 500 gr. nata 35% M.G.
  • 50 gr. azúcar

Mezclo la nata fría de nevera con el azúcar y monto hasta el punto deseado.

CRUMBLE DE CACAO:

  • 50 gr. azúcar moreno
  • 50 gr. almendra en polvo
  • 40 gr. harina
  • 10 gr. cacao en polvo
  • 50 gr. mantequilla sin sal

Precaliento el horno a 160ºC.

Mezclo los sólidos en un bol.

Corto la mantequilla en tacos pequeños y añado a los sólidos.

Mezclo con las manos hasta obtener una textura arenosa.

Coloco en una bandeja con papel de horno y horneo durante unos 15-20 minutos hasta obtener una textura crujiente.

Monos a la obra

En una taza transparente monto una capa fina de la trufa de chocolate y la coloco en la nevera hasta que endurezca.

Una vez endurecida la trufa monto una capa de la gelatina, y nuevamente la coloco en la nevera para que cuaje la gelatina.

Alterno capas de trufa y gelatina hasta obtener el dibujo deseado.

Para servir termino con la nata Chantilly y espolvoreo con el crumble de cacao.