Por María Selyanina Finalista de la sexta edición del concurso Anís del Mono.


Pastel de frambuesa y anís

Necesito

BIZCOCHO EMMANUEL CON FRAMBUESA Y ANÍS:

  • 250 gr. de huevos
  • 130 gr. de azúcar invertido
  • 250 gr. de harina
  • 120 gr. de azúcar glas
  • 3 gr. de sal
  • 5 gr. de anís verde
  • 10 gr. de impulsor
  • 80 gr. de leche
  • 200 gr. de mantequilla fundida
  • 70 gr. de frambuesa congelada
  • 70 gr. de piñones troceados
  • 30 gr. de Anís del Mono Seco

Mezclar los huevos, azúcar invertido y la leche. Añadir los ingredientes secos tamizados (harina, azúcar glas, impulsor y sal), anís machacado en el mortero o con el rodillo y mantequilla fundida a 45-50º. Dejar reposar en frío 24 horas. Verter en el marco 30×40 cm, esparcir los piñones y trozos de frambuesas congeladas. Hornear a 180º durante 12 minutos. Pulverizar con el spray Anís del Mono encima del bizcocho caliente. Enfriar.

SUPREME DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRAMBUESA:

  • 187,5 gr. de crema inglesa
  • 187,5 gr. de puré de frambuesa
  • 360 gr. de cobertura de leche Jivara
  • 112,5 gr. de nata semimontada
  • 18 gr. de masa de gelatina

Fundir la masa de gelatina en la crema inglesa caliente. Hacer una ganache de crema inglesa y cobertura de leche. Añadir el puré de frambuesa frio, emulsionar con turmix. Enfriar a 28º, mezclar con la nata semimontada. Expandir en el marco encima del bizcocho congelado. Congelar.

CREMA INGLESA:

  • 125 gr. de nata
  • 125 gr. de leche
  • 50 gr. de yemas
  • 25 gr. de azúcar

Calentar la nata y la leche a 50º, añadir a la mezcla de yemas y azúcar, pasteurizar a 82º.

COULIS DE FRAMBUESA:

  • 563 gr. de puré de frambuesa
  • 135 gr. de azúcar
  • 9 gr. de pectina NH
  • 9 gr. de zumo de limón

Calentar el puré con 100 gr. de azúcar. Mezclar el resto de azúcar con la pectina, añadir al puré a 40-45º. Hervir 2 min, añadir el zumo de limón. Enfriar, expandir encima del Supreme congelado.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON ANÍS

  • 400 gr. de leche
  • 30 gr. de licor Anís del Mono Seco
  • 10 gr. de anís verde en grano
  • 120 gr. de masa de gelatina
  • 860 gr. de nata semimontada
  • 640 gr. de chocolate blanco

Infusionar en frío la leche 24 horas con anís en grano machacado en el mortero. Colar, calentar, mezclar con la gelatina fundida. Hacer una ganache de chocolate blanco, manteca de cacao y la leche. Añadir el licor Anís del Mono, enfriar a 28º, mezclar con la nata semimontada. Expandir por encima de coulis congelado.

MEZCLA PARA PINTURA CON PISTOLA

  • 150 gr. de chocolate blanco
  • 100 gr. de manteca de cacao
  • Colorante blanco

Pintar el marco con pistola, cortar los bordes.
Decoración: bola de chocolate blanco, granos de anís.