Por Carolina Gómez Finalista del 7º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Mystikós de Anís del Mono

Necesito

SABLEÉ DE YOPOL:

  • 200 gr. de mantequilla
  • 80 gr. de azúcar
  • 20 gr. de yemas
  • 20 gr. de claras
  • 225 gr. de harina floja
  • 0,5 gr. de sal
  • 6 gr. de levadura Royale
  • 50 gr. de yopol

Mezclar la mantequilla y el azúcar. Añadir las yemas y claras, seguir trabajando. Añadir la harina, la sal, la levadura, y el yopol. Estirar al tres en la laminadora. Congelar una hora. Troquelar y congelar nuevamente. Hornear a 120ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar 2 minutos y dar la vuelta. Hornear 10 minutos más. Dejar enfriar y reservar en un una caja hermética

BIZCOCHO ESPONJOSO:

  • 75 gr. de mantequilla
  • 55 gr. de azúcar lustre
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 100 gr. de harina floja
  • 1 gr. de impulsor
  • 50 gr. de claras
  • 75 gr. de sacarosa

Blanquear la mantequilla y el azúcar lustre. Mezclar las yemas y los huevos y añadir poco a poco a la mezcla anterior. Tamizar la harina y el polvo de hornear e incorporar al batido. Aparte hacer un merengue con las claras y la sacarosa y agregar a la mezcla. Escudillar como un bizcocho plancha. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Una vez salga del horno pulverizar Anís del Mono Seco. Dejar enfriar y cortar con un cortapastas de 2,5 cm de diámetro. Congelar y reservar.

Nota: Cada disco debe tener un espesor de 0,4 centímetros más o menos.

INTERIOR CREMOSO DE GIANDUJA Y NARANJA:

  • 125 gr. de nata
  • 125 gr. de zumo de naranja natural
  • 50 gr. de azúcar
  • 50 gr. de yemas
  • 200 gr. de gianduja leche
  • 15 gr. de pieles de naranja
  • 1/2 unidad de hoja de gelatina
  • Ralladura de una naranja

Caramelizar en azúcar y añadir las pieles de la naranja. Desglasar con la nata caliente para hacer un toffee. Dejar infusionar 12 horas y añadir el zumo de naranja. Colar y calentar nuevamente la mezcla. Escaldar las yemas con 1/3 parte del líquido. Calentar el resto del líquido y agregar las yemas escaldadas. Cocer hasta llegar a 84º C no dejar de remover hasta que pierda burbuja. Añadir la gelatina previamente hidratada fuera del fuego. Volcar todo sobre la gianduja. Dejar reposar durante 2 minutos y pasar el túrmix para alisar. Escudillar 8 gramos de la mezcla en flexis. Cubrir con los discos de bizcocho previamente elaborado. Congelar y reservar.

MOUSSE DE ANIS:

  • 100 gr. de nata
  • 1 vaina de vainilla
  • 100 gr. de azúcar
  • 2 hojas de gelatina
  • 150 gr. de queso mascarpone
  • 150 gr. de queso Philadelphia
  • 250 gr. de nata semi- montada
  • 44 gr. de Anís del Mono Seco

Calentar la nata, la vainilla y el azúcar hasta llevar a ebullición. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Añadir los quesos y deshacer con el calor residual. Agregar la nata semi-montada con movimientos envolventes. Poner el Anís del Mono y terminar de mezclar.

PINTURA BLANCA:

  • 200 gr. de manteca de cacao
  • 200 gr. de chocolate blanco
  • Mezclar y homogeneizar los ingredientes.
  • Pintura violeta
  • 200 gr. de manteca de cacao
  • 200 gr. de chocolate blanco
  • Colorante violeta

Mezclar y homogeneizar los ingredientes.

Monos a la obra

Escudillar en Los flexis 20 gr de la mousse de Anís del Mono. Poner el interior de gianduja y naranja, dejando el bizcocho boca arriba. Y cubrir con el disco de streusel. Congelar y reservar. Una vez congelado desmoldar y pintar congelado con la pintura violeta primero. Congelar nuevamente y pintar con la pintura blanca sólo en los lados. Ponerle una hoja de jazmín. Y escudillar ocho puntos de mirroir.