Por Por Anthony Rey Ganador del 7º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Esfera Ivoire & Anís del Mono

Necesito

DACQUOISE DE AVELLANAS:

  • 625 gr. de claras de huevo
  • 4 gr. de sal
  • 125 gr. de azúcar
  • 6 gr. de clara de huevo polvo
  • 500 gr. de azúcar glas
  • 625 gr. de harina de avellana
  • 63 gr. de harina espuma

Mezclar el azúcar y la clara de huevo en polvo. Poner ¼ de la mezcla en un bol y añadir las claras de huevo. Montar hasta que tenga una textura firme, e incorporar el resto de la mezcla de azúcar y clara de huevo en polvo, poco a poco.

Por otro lado, mezclar la harina de avellana, la harina espuma y el azúcar glas e incorporar esta mezcla a la crema montada anteriormente, con cuidado para que no se rompa.

Estirar la masa y hornear 13 minutos a 220 ºC. Dejar enfriar.

PRALINÉ CRUJIENTE:

  • 375 gr. de Jivara fundido
  • 1000 gr. de Praliné Valrhona (50%)
  • 500 gr. de Royaltine

Poner el chocolate Jivara a fundir y añadir el Praliné Valrhona. Remover para que se mezclen bien. Poner la mezcla en un bol, y mover con una pala hasta que la mezcla sea homogénea.

Añadir el Royaltine y mezclar.

Cubrir la Dacquoise de avellanas con el Praliné crujiente y dejar enfriar.

SIROPE 30º:

  • 675 gr. de azúcar
  • 500 gr. de agua

Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

GELATINA DE ANÍS DEL MONO:

  • 400 gr. de sirope (30°)
  • 200 gr. de Anís del Mono
  • 7 hojas de gelatina

Preparar un molde de 21×21 cm, cubriéndolo con film. Poner la gelatina en agua fría con hielo. Calentar el sirope, retirar la gelatina del agua y mezclar con el sirope. Dejarla enfriar.

Añadir Anís del Mono, mezclar y colocar en el molde. Dejar enfriar.

Cuando se endurezca, cortar con un cortante de 6cm.

SALSA DE ALBARICOQUE Y ANÍS DEL MONO:

  • 500 gr. de pulpa boiron
  • 50 gr. de azúcar
  • 8 gr. de pectina de manzana
  • 15 gr. de pulco limón
  • 80 gr. de Anís del Mono

Mezclar el azúcar con la pectina de manzana.

Calentar la pulpa boiron y añadirle la mezcla de azúcar y manzana. Dejar calentar hasta que llegue a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pulco de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Una vez frío, añadir el Anís del Mono.

Repartir 20 gr. de salsa de Albaricoque y Anís del Mono por un flexipan de semi-esferas grandes y congelar.

MOUSSE CHOCOLATE IVOIRE CON ANÍS DEL MONO:

  • 170 gr. de leche
  • 3 hojas de gelatina
  • 310 gr. de chocolate Ivoire
  • 330 gr. de nata (semi-montada)
  • 30 gr. de Anís del Mono

Poner las hojas de gelatina en agua. Montar la nata (semi-montada).

Hervir la leche y añadir la gelatina.

Realizar una ganache con el chocolate y la leche. Agregar Anís del Mono e incorporar la nata con suavidad.

GLACAGE DE CHOCOLATE:

  • 250 gr. de chocolate belnap
  • 250 gr. de glucosa
  • 40 gr. de cacao
  • 170 gr. de sirope (30°)
  • 30 gr. de Anís del Mono
  • 2 hojas de Gelatina

Poner las hojas de gelatina en agua.

Mezclar el chocolate belnap, la glucosa, el cacao y el sirope y calentar. Cuando la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y añadir la gelatina.

Apagar el fuego y añadir Anís del Mono.

La Glacage de chocolate ya está lista para glasear (guardar siempre para glasear a 37º)

Monos a la obra

Decoramos con lágrimas de chocolate dulce y Valrhona y tres lazos de chocolate ecuatorial.