Por Silvia Schaffer Finalista de la sexta edición del concurso Anís del Mono.


Eclair de Sant Joan con chocolate blanco y anís

Necesito

PASTA CHOUX:

  • 125 gr. de agua
  • 125 gr. de leche
  • 5 gr. de sal
  • 5 gr. de azúcar
  • 110 gr. de mantequilla
  • 140 gr. de harina floja
  • 5 huevos
  • 3 kumquats cortados en rodajas pasadas por almíbar, fruta confitada, piñones

Hervir agua, leche, mantequilla, sal y azúcar. Cuando está en ebullición echar la harina de golpe removiendo bien y cocer hasta que se despegue de los bordes. Poner la masa en el bol y batir a velocidad media. Añadir los huevos uno a uno hasta que quede bien mezclado. Preparar una bandeja de horno con papel vegetal. Preparar una manga pastelera con boquilla 12. Hacer los eclairs con la manga aproximadamente con 12 cm, dejando espacio entre ellos y decorar con las rodajas de kumquat, la fruta confitada y los piñones. Precalentar el horno a 200º. Poner los eclairs y apagar el horno. Después de 10 minutos encender el horno a 180º y cocer hasta que estén dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla hasta el momento de rellenar.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO CON ANÍS DE MONO:

  • 220 gr. de chocolate blanco troceado
  • 170 gr. de nata
  • 30 gr. de Anis del Mono

Hervir la nata y escaldar el chocolate mezclando bien hasta que esté derretido. Anadir Anís del Mono y reservar.

CREMA PASTELERA:

  • 500 gr. de leche
  • 130 gr. de azúcar
  • 20 gr. de harina
  • 20 gr. de maicena
  • 6 yemas
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 vaina de vainilla

En un bol echar las yemas, azúcar, harina, maicena y mezclar con una varilla. Calentar la leche con la vainilla y cuando este hirviendo escaldar las yemas poco a poco mezclando bien. Dejar la mezcla al fuego y cocer hasta 85º. Dejar bajar la temperatura a 60º y emulsionar la mantequilla.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON ANÍS DEL MONO:

  • 400 gr. de ganache de anís
  • 540 gr. de crema pastelera

Mezclar las 2 preparaciones aun tibias y enfriar en nevera cubierto con film plástico.

Acabado

Poner la crema en una manga con boquilla redonda hacer agujeros en la base de la eclair y rellenar bien.
Espolvorear con azúcar lustre.