Por Por Josep María Guasch Ganador del 8º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Éclair de chocolate & Anís del Mono

Necesito

PASTA LIONESA

  • 160g Agua
  • 160g Leche
  • 6g Azúcar
  • 4g Sal
  • 160g Harina
  • 280g Huevos

Hervir el agua,  la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la harina y cocerla. Poner la pasta en una batidora con pala e incorporar los huevos de uno en uno hasta el final. Escudillar los Éclairs con manga a la medida deseada, colocar el crujiente encima y cocer a 170ºC durante 35 minutos.

CRUJIENTE 5 ESPECIAS

  • 80g Mantequilla
  • 100g Azúcar
  • 93g Harina
  • 8 g Polvo de 45 especias
  • 2g sal
  • C/S Colorante Rojo

Mezclar todos los polvos e incorporar la mantequilla, estirar entre dos papeles, congelar y cortar a la medida del Éclair.

UNTUOSO DE CHOCOLATE Y ANÍS DEL MONO

  • 200g Leche
  • 10g Glucosa
  • 5g Gelatina
  • 350g Chocolate con leche
  • 30g Nata líquida
  • 100g Anís del Mono Dulce

Hervir la leche con la glucosa, añadir la gelatina, echar encima del chocolate y mezclar. Añadir la nata líquida fría, mezclarla con el Anís. Dejar gelificar en nevera 12 horas.

CREMA DE CHOCOLATE Y ANÍS ESTRELLADO

  • 300g Nata
  • 30g Azúcar
  • 70g Chocolate Blanco
  • 4u. Estrella de Anís

Hervir la nata con el azúcar y el Anís, dejar infusionar durante 15 minutos y emulsionar con el chocolate blanco. Dejar cristalizar 12 horas en nevera.

MONTAJE

Cocer los Éclairs con el crujiente, una vez fríos rellenarlos con el untuoso de chocolate y Anís del  Mono con una manga inyectándolos por debajo. Montar la crema de chocolate y Anís estrellado y con una manga hacer el rizado. Decoramos con un hilo de chocolate atemperado y unas perlas de chocolate.