Por Roberto Fernández Corrochano, Finalista del 7º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Crema de mandarina y Anís del Mono con ganache montada de chocolate blanco y wasabi

Necesito

STREUSSEL DE AVELLANAS:

  • 50 gr. de harina
  • 50 gr. de avellanas molidas
  • 50 gr. de azúcar moreno
  • 50 gr. de mantequilla

Coger un bol y mezclar el azúcar con la avellana molida y la harina. Añadir la mantequilla cortada en dados y estrujar bien la mezcla con los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formar una bola, envolverla en papel film y congelarla. Al día siguiente, con un rallador grueso, rallar el streussel en un aro y hornear a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. Con ayuda de un rodillo, trocear el streussel y pasarlo por el tamiz para retirar el polvo y quedarse con los trozos más gruesos. Reservar 40 gr de estos trozos para preparar el crujiente de chocolate.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE:

  • 60 gr. de chocolate negro 70%
  • 40 gr. de streussel de avellanas
  • 25 gr. de mandarina confitada macerada en Anís del Mono
  • 10 gr. de avellanas troceadas
  • 2 granos de pimienta de Jamaica.

Poner la mandarina confitada en un bol, cubrirla con Anís del Mono, taparla con film y dejarla macerar durante toda la noche. Después, escurrir bien la mandarina  maceranda, y cortarla en dados. Moler los granos de pimienta de Jamaica en el mortero para extraer todo su aroma y trocear ligeramente las avellanas. Trocear el chocolate, fundirlo y atemperarlo. Juntar el chocolate atemperado con los trozos de streussel, los dados de mandarina, las avellanas y la pimienta. Mezclar bien y extender en un molde rectangular de 7 cm de ancho y 14 cm de largo. Presionar con una cuchara para que quede bien compacto y reservar en la nevera hasta que se endurezca, unos 25 minutos aproximadamente.

 CREMA DE MANDARINA Y ANÍS DEL MONO:

  • 122 gr. de puré de mandarina
  • Ralladura de 3 mandarinas
  • 4 gr. de gelatina
  • 64 gr. de azúcar
  • 64 gr. de huevo
  • 64 gr. de yema
  • 14 gr. de Anís del Mono
  • Unas gotas de colorante naranja.

Coger un cazo y poner el zumo de mandarina junto con la ralladura y el azúcar y ponerlo al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas, cocer hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retirarlo del fuego. A continuación añadir la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colar y dejar enfriar hasta los 35ºC para luego añadir el Anís del Mono y emulsionar con el túrmix. Para reforzar un poco el color, añadir unas gotas de colorante naranja. Meter la crema en una manga y rellenar dos moldes de media caña de 14 cm de largo y 2 cm de ancho. Congelar.

 GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE BLANCO Y WASABI:

  • 60 gr. de chocolate blanco
  • 134 gr. de nata
  • 1 gr. de gelatina
  • 8 gr. de wasabi
  • 2 estrellas de anís
  • Unas gotas de colorante verde específico para chocolate.

Trocear el chocolate e introducirlo en un bol. A continuación calentar la nata hasta los 90ºC, retirar del fuego, añadir el wasabi, mezclar bien y añadir la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Verter sobre el chocolate, mezclar bien hasta que el chocolate se funda y emulsionar con el túrmix. Dejar enfriar. Cuando se haya enfriado, tapar con papel film y reservarla en nevera, dejándola reposar al menos 12 horas para poderla montar.

PLACA DE CHOCOLATE:

  • 50 gr. de chocolate negro 70%.

Mientras el crujiente de chocolate se endurece en la nevera, elaborar la placa de chocolate. Fundir el chocolate y atemperarlo. Luego, verter el chocolate atemperado sobre una hoja de papel de acetato y alisarlo con la espátula. Dejarlo secar unos instantes y cortar la placa con ayuda de una plantilla de cartón que habrás preparado con anterioridad para que encaje perfectamente con las medidas del molde. Colocar una hoja de guitarra encima de las placas y poner algo de peso encima para que al secarse no se curve. Reservar.

Cuando el chocolate se haya secado completamente, poner la placa sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, ir calentándolas con el soplete e ir marcando los agujeros en la placa. Reservar.

Monos a la obra

Desmoldar el crujiente de chocolate, desmoldar la crema de mandarina y colocarla encima del crujiente de modo que quede un espacio en medio. Guardar en nevera para que se vaya descongelando la crema. Mientras tanto, montar la ganache, meterla en una manga con una boquilla nº103 de Wilton y reservarla en nevera.

En el momento de servir, sacar el crujiente de la nevera, rallar un poco de mandarina sobre la crema, coger la manga con la ganache y rellenar el hueco del centro haciendo una especie de zigzag. Terminar colocando la placa en un extremo y decorar con unos dados de mandarina confitada y una ramita de tomillo limón.