Por Daniel Álvarez Argüello Finalista 8º Concurso de Especialidad Pastelera con Anís del Mono


Cake Albaricoque y Anís del Mono

Necesito

PLUM CAKE DE CHOCOLATE Y ANÍS

  • 250 g. harina floja
  • 100 g. cacao
  • 7’5 g. sal
  • 12 g. bicarbonato sódico
  • 10 g. impulsor (levaduras químicas)
  • 500 g. azúcar
  • 205 g. huevos
  • 305 g. suero de leche
  • 100 g. agua
  • 180 g. Anís del Mono seco
  • 140 g. mantequilla fundida

1. Mezclar en batidora con pala el suero de leche + agua + anís del mono + huevos.
2. Agregar harina floja tamizada + cacao + sal + impulsor + bicarbonato + azúcar.
3. Por último añadir la mantequilla fundida a chorro fino.
4. Llenar molde y cocer a 180ºC (5.5.5) con tiro cerrado.

GANACHE ALBARICOQUE Y ANíS

  • 290 g. azúcar
  • 120 g. nata
  • 110 g. glucosa
  • 190 g. puré de albaricoque
  • 265 g. cobertura caramelia
  • 40 g. Anís grano y Anís Matalahúva

1. Infusionar nata + anís durante 10 minutos.
2. Hacer caramelo seco.
3. Calentar nata + glucosa + puré de mango e incorporarlo al caramelo seco en 3 veces (toffe).
4. Agregar este toffe a la cobertura de caramelia y darle con túrmix.

CREMA MONTADA DE ANíS

  • 1 litro de nata
  • 90 g. yemas
  • 125 g. azúcar
  • 16 g. hojas de gelatina
  • 50 g. Anís del Mono seco
  • c.s. vainilla

1. Infusionar nata y vainilla durante 10 minutos y agregar Anís del Mono.
2. Colar y escaldar las yemas con el azúcar.
3. Llevar la mezcla a 82ºC.
4. Incorporar las hojas de gelatina (previamente hidratadas).
5. Dejar reposar en la nevera 24h y luego montar.

MONTAJE

1. Rellenar cake con la ganache de albaricoque y anís.
2. Escudillar crema montada encima del cake.
3. Decorar con vainilla, dados de albaricoque.