Author Archives: DoubleYou

Tarta Sakura

Pan Genovese Cereza Anís

190 gr de huevos
195 gr Mazapán 50%
35 gr Harina
2,4 gr Impulsor
60 gr Mantequilla
35 gr Anís del Mono

Calentar el mazapán y agregar los huevos poco a poco sirviéndose de una pala. A continuación montar con la varilla. En el momento de montarlo emulsionar una pequeña parte con la mantequilla fundida y luego el Anís del mono. Poner alguna cereza a congelar antes de cocer a 160° durante 16Min.

Cremoso Cereza

400 gr puré de cereza
120 gr de yema
150 gr de huevos
130 gr Azúcar
3 gr de gelatina
150 gr de mantequilla

Hervir los primeros 4 ingredientes, luego agregar la gelatina. Dejar enfriar hasta los 40/35° y agregar la mantequilla fría con el turmix.

Crujiente

460 gr Pralinè noisette 60%
200 gr Equatoriale lacteè 35%
400 gr Eclats d’Or

Fundir la cobertura, mezclar al pralinè y agregar el eclat d’Or.

Coulis Cereza y Anís

1000 gr puré de cereza
100 gr de azúcar
35 gr Anís del Mono
16 gr gelatina

Calentar una pequeña parte de pulpa con el azúcar y la gelatina remojada, luego juntar todo.

Mousse Bitter Lacteè y Anís del Mono

188 gr de leche
4.5 gr de gelatina
375 gr de nata
263 gr Bitter Lacteè
30 gr Anís Del Mono

Hervir la leche, emulsionar con el chocolate y la gelatina remojada. Cuando la mezcla esté a 42° agregar la nata montada y al finale el Anís del Mono.

Glaseado de Cereza Y Anís Del Mono

500 gr de pulpa de Cereza
190 gr de azúcar
10 gr de pectina NH
130 gr de agua
35 gr Anís Del Mono
170 gr de glucosa

Calentar todo menos la pectina mezclada con el azucar,cuando esté a a 45ºc, añadir la pectina y el azúcar y hervir.

Este es un gran reto ¡Monos a la obra!

Trenza “Shambala”

Especialidad  compuesta de una delicada y tierna pieza BICOLOR de bollería hojaldrada con  forma de  Trenza,  con un relleno de diferentes texturas y matices; un crujiente  praliné, una  cremosa ganache (montada de cobertura de leche de caramelo con anís),  y una fundente mermelada de naranja.

MASA BOLLERíA HOJALDRADA

310 g de azúcar
310 g de mantequilla
30 g de sal
140 g de leche en polvo
1.170 g de agua
630 g de masa madre
2.800 g de harina de media fuerza
70 g de levadura
Amasar todo junto, hasta que esté la masa elástica, como una masa de bollería normal.
Una vez amasado separar 4.700 g. Laminar y dar forma cuadrada y guardar en frío a 2ºC.
Los 760 g de masa restantes se utilizan para hacer la siguiente masa negra.

MASA NEGRA

760 g de masa de bollería
130 g de cacao en polvo
390 g de agua

Amasar todo junto hasta que esté ligado y elástico y guardar en frío a 2ºC.  A la primera masa incorporamos 1.150 g de mantequilla dando dos pliegues dobles y guardamos en el frío otra vez, para que repose y no tome temperatura. Al final estiraremos hasta tener una lámina de 5 milímetros y pegaremos encima de la masa negra que habremos dado la misma dimensión que a la masa blanca.Se lamina de nuevo  todo junto a 2 milímetros. Se estira sobre la mesa y se cortan tiras de 8 cm ancho. Se moja con agua y se rollan. Los rollos se cortan en 12 cm de largo y se corta por la mitad, para luego formar una trenza con las dos mitades del rollo, de manera que quede la masa negra por fuera. Al final, resulta una pieza entre 35 – 40 g. Dejar fermentar durante 1 hora, se pinta con huevo y se cuece en el horno a 190ºC. Enfriar las piezas antes de utilizarlas.

MERMELADA DE NARANJA

2.300 g de naranjas
1.150 g de azúcar
6 g de pectina NH
Lavar las naranjas y hervir 15 minutos. Partir por la mitad y cocer con 1.000 g azúcar, removiendo con un batidor. Cuando alcance los 60ºC, incorporar la pectina mezclada con los 150 g de azúcar restantes. Remover hasta que hierva y luego batir enérgicamente para romper la naranja. Enfriar y guardar a 2ºC.

GANACHE SHAMBALA

450 g de nata 35%
50 g de glucosa
700 de cobertura Lactée Caramel de Cacao Barry
1.150 g de nata 35%
200 g de ANíS EL MONO

Hervir los 450 g de nata primera con la glucosa y emulsionamos con el chocolate. Añadir luego el Anís, y los 1.150 g de nata fría . Dejar enfriar 24 horas. Al día siguiente montar la ganache.

PROCESO DE MONTAJE

Cortamos la pieza de bollería por la mitad y calamos con almíbar y un poco de anís.
Sobre la base, extendemos una capa ligera de praliné crujiente que habremos templado (Care Craquelín de Cacao Barry), 8 g por pieza.
Escudillamos la ganache de Shambala con boquilla de religiosas, de manera que quede hueco en medio, 30 g /pieza.
Rellenamos el hueco con la mermelada de naranja (10 g/pieza).
Tapamos con la mitad de trenza.
Engelatinamos con gelatina frío.
Decoramos con tiras de naranja confitada y con anís estrellado.

 

Cake Albaricoque y Anís del Mono

Necesito

PLUM CAKE DE CHOCOLATE Y ANÍS

  • 250 g. harina floja
  • 100 g. cacao
  • 7’5 g. sal
  • 12 g. bicarbonato sódico
  • 10 g. impulsor (levaduras químicas)
  • 500 g. azúcar
  • 205 g. huevos
  • 305 g. suero de leche
  • 100 g. agua
  • 180 g. Anís del Mono seco
  • 140 g. mantequilla fundida

1. Mezclar en batidora con pala el suero de leche + agua + anís del mono + huevos.
2. Agregar harina floja tamizada + cacao + sal + impulsor + bicarbonato + azúcar.
3. Por último añadir la mantequilla fundida a chorro fino.
4. Llenar molde y cocer a 180ºC (5.5.5) con tiro cerrado.

GANACHE ALBARICOQUE Y ANíS

  • 290 g. azúcar
  • 120 g. nata
  • 110 g. glucosa
  • 190 g. puré de albaricoque
  • 265 g. cobertura caramelia
  • 40 g. Anís grano y Anís Matalahúva

1. Infusionar nata + anís durante 10 minutos.
2. Hacer caramelo seco.
3. Calentar nata + glucosa + puré de mango e incorporarlo al caramelo seco en 3 veces (toffe).
4. Agregar este toffe a la cobertura de caramelia y darle con túrmix.

CREMA MONTADA DE ANíS

  • 1 litro de nata
  • 90 g. yemas
  • 125 g. azúcar
  • 16 g. hojas de gelatina
  • 50 g. Anís del Mono seco
  • c.s. vainilla

1. Infusionar nata y vainilla durante 10 minutos y agregar Anís del Mono.
2. Colar y escaldar las yemas con el azúcar.
3. Llevar la mezcla a 82ºC.
4. Incorporar las hojas de gelatina (previamente hidratadas).
5. Dejar reposar en la nevera 24h y luego montar.

MONTAJE

1. Rellenar cake con la ganache de albaricoque y anís.
2. Escudillar crema montada encima del cake.
3. Decorar con vainilla, dados de albaricoque.

Éclair de chocolate & Anís del Mono

Necesito

PASTA LIONESA

  • 160g Agua
  • 160g Leche
  • 6g Azúcar
  • 4g Sal
  • 160g Harina
  • 280g Huevos

Hervir el agua,  la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la harina y cocerla. Poner la pasta en una batidora con pala e incorporar los huevos de uno en uno hasta el final. Escudillar los Éclairs con manga a la medida deseada, colocar el crujiente encima y cocer a 170ºC durante 35 minutos.

CRUJIENTE 5 ESPECIAS

  • 80g Mantequilla
  • 100g Azúcar
  • 93g Harina
  • 8 g Polvo de 45 especias
  • 2g sal
  • C/S Colorante Rojo

Mezclar todos los polvos e incorporar la mantequilla, estirar entre dos papeles, congelar y cortar a la medida del Éclair.

UNTUOSO DE CHOCOLATE Y ANÍS DEL MONO

  • 200g Leche
  • 10g Glucosa
  • 5g Gelatina
  • 350g Chocolate con leche
  • 30g Nata líquida
  • 100g Anís del Mono Dulce

Hervir la leche con la glucosa, añadir la gelatina, echar encima del chocolate y mezclar. Añadir la nata líquida fría, mezclarla con el Anís. Dejar gelificar en nevera 12 horas.

CREMA DE CHOCOLATE Y ANÍS ESTRELLADO

  • 300g Nata
  • 30g Azúcar
  • 70g Chocolate Blanco
  • 4u. Estrella de Anís

Hervir la nata con el azúcar y el Anís, dejar infusionar durante 15 minutos y emulsionar con el chocolate blanco. Dejar cristalizar 12 horas en nevera.

MONTAJE

Cocer los Éclairs con el crujiente, una vez fríos rellenarlos con el untuoso de chocolate y Anís del  Mono con una manga inyectándolos por debajo. Montar la crema de chocolate y Anís estrellado y con una manga hacer el rizado. Decoramos con un hilo de chocolate atemperado y unas perlas de chocolate.

 

photo : vicens gimenezinfo@vicensgimenez.comwww.vicensgimenez.com+34 609273270Barcelona

Premio de Anís del Mono a la Mejor Especialidad Pastelera para Josep Maria Guasch

Josep María Guasch se ha convertido en el ganador de la octava edición del Concurso de Mejor Especialidad Pastelera de Anís del Mono organizado junto con la Escola de Patissería de Barcelona.

Ha sido una mañana muy intensa dada la calidad de los postres expuestos. En palabras de nuestro jurado, “ha sido un año en el que hemos recibido muchas candidaturas y, por lo tanto, las propuestas de los finalistas han sido de una gran calidad”. Pudimos ver a Paco Torreblanca y a Anthony Rey, entre otros miembros del jurado, disfrutando de una reñida deliberación tras haber analizado las presentaciones y degustado cada uno de los postres presentados.

Josep Maria Guasch, de 38 años y procedente de Igualada (Barcelona), es la tercera generación de una familia de pasteleros, lleva 20 años dedicándose al mundo de la repostería y tiene su propia pastelería, llamada Targarona, en su ciudad natal. Define su creación como un postre “sencillo pero eficaz”, ya que se trata de un Éclair que ha conseguido un equilibrio perfecto entre el crujiente exterior y el interior cremoso. Además, el anís envuelve el postre de una manera equilibrada.

El jurado del concurso que ha otorgado la victoria a Guasch ha estado integrado por profesores de la Escuela de Pastelería, profesionales del sector y representantes de Anís del Mono. Entre ellos han estado Paco Torreblanca, ganador del título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España en 1988 y del de Mejor Maestro Pastelero de Europa en 1990, y Anthony Rey, ganador de la pasada edición del concurso de la Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono.

Para todos aquellos que quieran probar la especialidad ganadora, el Éclair de chocolate y Anís del Mono podrá ser degustado en la cafetería del Museu de la Xocolata después de verano.

Captura

¡Ya tenemos a los finalistas del 8º Concurso Especialidad Pastelera!

La octava edición del Concurso Especialidad Pastelera de Anís del Mono, organizado en colaboración con El Gremi de Pastisseria de Barcelona, ya conoce a los participantes finalistas. Después de unos días intensos de deliberación, aquí tenéis el nombre de los afortunados y sus especialidades:

Daniel Álvarez, Cake de albaricoque y Anís del Mono

Diego Milani, Tarta Sakura y Anís del Mono

Isidro Jesús Tolosona, Trenza “Shambala” al Anís del Mono

Josep Maria Guash, Eclair de chocolate y Anís del mono

Linette Vega, Coulant al Anís del Mono

Manuela Tafur, Churromaki Anís del Mono

Roberto Fernández, Bavaroise de turron y Anís del Mono

Yolanda Mesa, Strudel y Anís del Mono

Los seleccionados, venidos de todas las partes del mundo, han realizado especialidades originales llegadas para quedarse y con el sabor inconfundible de Anís del Mono. El 19 de mayo conoceremos al ganador del 8º Concurso Especialidad Pastelera cuando muestren sus recetas en la final, que se celebrará en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona.

El jurado que determinará qué especialidad es la merecedora de los 2.000 Euros y diploma acreditativo está formado por profesores de la Escuela de Pastelería de Barcelona, representante de Anís del Mono y profesionales del sector. Este año contamos con la presencia especial de Paco Torreblanca y el ganador de la edición anterior Anthony Rey.

¡Os esperamos!

Torrija Anis del Mono

Necesito

pan de miga apretada.
1litro de leche.
250gramos de azucar
1 canela en rama.
1 tapon de anis del mono.
(otro para la chef mietras realiza la receta jiiiii)
1/2 litro aceite de girasol
azucar en grano espolvorear.
canela en polvo espolvorear.
4 huevos.

Monos a la obra

Retirar la corteza al pan y cortar en rectangulos de unos 5cm de grosor. deben de ser gorditas para empaparse bien. Una vez cortadas poner en un recipiente donde queden justas. (pasamos al siguiente paSO).
Ponemos al fuego la leche, el azucar, el palo de canelay lo llevamos a ebullicion. una vez este el azucar disuelto  retiramos del fuego y añadimos ese tapon de anis del mono que dara aroma y sabor .
Con la leche ya aromatizada cogeremos y cubriremos bien las 6 torrijas. Las dejamos enfriar temperatura ambiente y luego reservar en la nevera 12 horas.
Pasado este tiempo batiremos los huevos, pondremos el aceite a calentar en una sarten y pasandolas por el huevo batido las freiremos en el aceite bien caliente una vez sacadas para una fuente espolvorear con azucar y un poquito de canela en polvo. Y zas lista para disfrutar.